În calendarul de la țară, 14 septembrie nu e o dată oarecare. E Ziua Crucii, Înălțarea Sfintei Cruci, zi de post aspru — și, în tradiția din Moldova, ziua de la care se deschide culesul viilor.
Bătrânii nu culegeau înainte. Nu din superstiție, ci pentru că lucrurile se așezaseră, de-a lungul generațiilor, exact acolo unde trebuiau.
De ce cade tocmai atunci
Data nu e o coincidență calendaristică. În podgoriile din estul Moldovei, prima jumătate a lui septembrie e intervalul în care strugurele termină ce avea de făcut.
Zahărul se acumulează până spre final, aciditatea scade, iar în ultimele două săptămâni se întâmplă lucrul cel mai puțin vizibil și cel mai important: maturarea semințelor și a cojii. Boaba poate fi dulce cu zece zile înainte și tot să nu fie coaptă.
Bătrânii nu aveau refractometru. Aveau, în schimb, o dată de referință verificată de zeci de ani în același loc, pe același deal, cu aceleași vânturi. Iar în anii în care toamna venea altfel, se uitau la vie, nu la calendar.
La plantația de la Huși, recoltarea începe pe 15 septembrie. A doua zi după Ziua Crucii, exact în tiparul vechi.
Cum recunoști strugurele copt, fără aparat
Sunt patru semne. Niciunul singur nu e suficient, dar împreună nu dau greș.
1. Sâmburele
Cel mai bun test și cel mai puțin folosit. Iei un bob, îl deschizi, te uiți la semințe.
Verzi și translucide înseamnă că strugurele nu e copt, oricât de dulce ar fi pulpa. Maro-lemnoase, ușor de desprins din miez, înseamnă că e. Un sâmbure mestecat de la un strugure copt are gust de nucă, nu de iarbă.
2. Pedunculul
Codița care leagă ciorchinele de coardă. La strugurele necopt e verde și flexibilă. Pe măsură ce se maturează, se lignifică — devine maro, lemnoasă, rigidă.
E semnul pe care îl citește viticultorul de la distanță, dintr-o privire pe rând, fără să se aplece la fiecare butuc.
3. Bobul, la desprindere
Un strugure copt lasă boaba să iasă din ciorchine cu o tragere ușoară, dar nu o pierde singur. Dacă boabele cad la cea mai mică atingere, ai trecut de punctul optim. Dacă rezistă și rup pulpa la desprindere, mai are.
4. Pruina
Stratul acela fin, albăstrui-mat, de pe boabe. Nu e praf și nu e tratament — e o ceară pe care planta o produce singură, ca să se apere de soare și de pierderea apei.
Pruina nu spune dacă strugurele e copt. Spune altceva, la fel de important: cât de blând a fost manipulat. Se șterge la prima frecare, la prima mutare din ladă în ladă. Când o vezi întreagă pe raft, ciorchinele a fost cules manual și n-a fost purtat prin depozite.
Strugurele de masă nu e strugure de vin
Se confundă des, mai ales în septembrie, când toată lumea vorbește despre must.
| Strugure de masă | Strugure de vin | |
|---|---|---|
| Bobul | Mare, cărnos, crocant | Mic, cu pulpă zemoasă |
| Coaja | Subțire, plăcută la mestecat | Groasă, bogată în taninuri |
| Sâmburi | Puțini sau deloc, la soiurile apirene | Prezenți, importanți pentru vin |
| Zahăr | Moderat, echilibrat cu aciditatea | Ridicat, necesar fermentației |
| Ciorchinele | Rar, aerisit, boabe uniforme | Compact, dens |
Din struguri de masă se poate face must proaspăt, de băut. Nu se face însă vin bun — nu are nici zahărul, nici structura necesară. Sunt două culturi diferite, cu scopuri diferite, chiar dacă planta e aceeași.
Cele cinci soiuri din plantație
Trei negre și două albe, alese pentru consum proaspăt.
Otilia e apiren — fără sâmburi. Miez cărnos și crocant, soiul care dispare primul din casă, mai ales dacă sunt copii.
Moldova are boabe mari, negre-violacee, crocante, cu foarte puțini sâmburi. E soiul care se păstrează cel mai bine, tocmai pentru că are coaja mai rezistentă.
Black Magic — pulpă crocantă, dulce, cu o aromă fină și multă zeamă.
Italia, alb, are pulpa crocantă și o aromă discretă de muscat. Cel mai aromat dintre toate cinci.
Victoria, tot alb, cu pulpă semicrocantă și gust echilibrat, mai puțin dulce decât celelalte.
Vița crește pe teren refăcut din temelii în 2013 și irigat picătură cu picătură. Fiecare butuc trece prin mâna omului de mai multe ori pe an — tăiere, legat, cârnit, rărire — ca lumina și aerul să ajungă la ciorchine.
Mustul: trei zile, atât
Mustul de struguri de masă e o băutură cu viață scurtă. Odată stors, drojdiile sălbatice de pe coaja boabelor încep fermentația în câteva ore, la temperatura camerei.
Ce înseamnă asta practic:
- Se bea proaspăt, în primele ore de la stors. Atunci e dulce, tulbure și fără alcool.
- La frigider ține două-trei zile, cu fermentația încetinită, dar nu oprită. Va fi tot mai puțin dulce și tot mai acrișor de la o zi la alta.
- În sticlă închisă nu se ține. Fermentația produce dioxid de carbon, iar presiunea nu are unde să iasă. Sticla se ține cu capac slăbit sau cu tifon.
Dacă vrei să-l păstrezi mai mult, singura variantă e fierberea. Mustul fiert și redus la o treime devine sirop dens, cu gust de caramel de fructe, care ține luni întregi la borcan și merge peste clătite sau în aluaturi.
Cum ții strugurii acasă
Trei reguli, toate legate de pruină.
- Nu-i spăla înainte de a-i pune la frigider. Apa îndepărtează stratul ceros și deschide drumul mucegaiului. Se spală doar porția pe care o mănânci, imediat înainte.
- Ține-i în ambalajul perforat sau într-o pungă lăsată deschisă. Închiși etanș, transpiră și putrezesc de la codiță în jos.
- Nu-i pune lângă mere sau banane. Acestea eliberează etilenă, care grăbește îmbătrânirea strugurilor.
Așa țin cinci până la șapte zile la frigider. Cel mai bine se păstrează Moldova, cu coaja lui mai groasă.
Ziua Crucii e și zi de post
Merită spus, pentru că ține de aceeași tradiție. Pe 14 septembrie se postește aspru, iar în multe case din Moldova masa acelei zile e una simplă, fără nimic de origine animală.
E ziua în care mămăliga, fasolea și năutul își reiau locul central în farfurie. O mâncare de năut cu ceapă călită, alături de o mămăligă din mălai superior degerminat, e exact masa pe care o făceau bunicii în ziua aceea.
Strugurii, în schimb, se mănâncă. Sunt fructul zilei și, din 15 septembrie, fructul lunii.
Întrebări frecvente
Când începe culesul viilor în Moldova?
În tradiția populară, de Ziua Crucii, pe 14 septembrie. Data corespunde intervalului în care strugurii ajung la maturitate deplină în podgoriile din estul Moldovei. La plantația de la Huși, recoltarea începe pe 15 septembrie.
Cum știi dacă strugurii sunt copți?
Patru semne, verificate împreună: semințele sunt maro-lemnoase, nu verzi; pedunculul e maro și rigid, nu verde și flexibil; boaba se desprinde cu o tragere ușoară, fără să cadă singură; pruina de pe boabe e intactă.
Ce este pruina de pe struguri?
Un strat ceros fin, albăstrui, produs de plantă ca protecție împotriva soarelui și a pierderii apei. Nu se spală înainte de depozitare, pentru că îndepărtarea ei favorizează mucegaiul.
Cât se păstrează mustul proaspăt?
Două-trei zile la frigider, cu fermentația încetinită, dar nu oprită. La temperatura camerei începe să fermenteze în câteva ore. Nu se ține în sticlă închisă etanș, din cauza dioxidului de carbon rezultat.
Se face vin din struguri de masă?
Se poate face must de băut, dar nu vin bun. Strugurii de masă au zahăr mai puțin, aciditate mai redusă și coajă subțire, fără structura tanică necesară vinificației. Sunt selectați pentru consum proaspăt.
